南阳易佰福食品有限公司

易佰福牛肉酱做蘸酱,老式扣碗更美味!
来源: 时间:2020-11-10

李处想喝酒,赵常务想吃肉,问计与我。我掐指一算,今黑吃扣碗,大家哈哈通过。立冬刚过乍寒还暖,不像前段冷呵呵、急煞煞,循着去找火锅店。河街南口的清真扣碗,旁边正拆迁,好像一直关着张。防爆口有个清真扣碗,远是远点贵是贵点,但牛羊肉正宗过瘾。吃扣碗就要狠点,今秋看又过,何日是归年。

 


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扣碗何时起源,似已不可考。手机上搜索得头大,也没百度个所以然来。但据我浅陋推断,扣碗应该发端于人类会炒菜以前,至少春秋时期的烹煮时代已经出现。那个时期肉食以蒸煮为主流,孔子的“无酱不食”,就是人们会炒菜以前的贵族饮食方式。据此算来,扣碗与酱品出现大概率时间接近,是最接近源头的烹饪文化。

 


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对于扣碗的印象,我和老魏基本源于小时候过年或者吃桌记忆。扣碗在南阳,是能压得住桌的硬菜。昔日南阳民间宴席,整鱼整鸡叫大件,上菜时是需要敬酒的。其次就看扣碗了,扣羊肉扣牛肉扣条子肉,同样诱人味蕾令人期待。过年时,刚出锅的热蒸馍,夹上一块颤巍巍刚出笼的条子肉,一口下去两嘴流油。所谓年味大概莫过如此。

 


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扣碗的特点是肥而不腻,但必须趁热不在乎吃相。李处赵常务不得要领,咋吃扣碗全听我安排。先烧酸辣白菜、拌时令蒸菜,端来后再吩咐店家让扣碗出笼上桌。趁着热气腾腾先干掉扣羊肉,吱溜一口酒吧唧一口肉,谁也别矜持,下手慢黄花菜没凉扣肉就凉了。这些个讲究,其实都是老魏平时的言传身教,经常和老魏对酒当歌,很快就会成个吃家。

 

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老魏对我说过,扣碗的水平高下,根本在它对传统的坚持。讲究的扣碗店,现在用的还是老式黑瓦碗。因为黑瓦陶土碗既隔水又透气,蒸出来的扣碗能留住食材本味。虽是蒸制,但能激发保留肉食的本真鲜香。这就是扣碗既软烂不腻,又回味无穷的根源。老魏这种对传统烹制工艺的感悟,更多表现在他对易佰福牛肉酱传统手工烹饪的痴迷与坚持。

 


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作为赊店魏氏牛肉酱百年工艺传人,老魏在遵古秘制的基础上,让易佰福牛肉酱实现了现代流水线生产。但在关键环节他丝毫不敢省去传统手工。易佰福所坚持的赊店魏氏手工晒酱、调料秘方、牛肉烹饪三大祖传工艺,一直是易佰福牛肉酱的核心优势。老魏在制酱中对火候的把控,更能让人感觉他精湛的厨艺本色,所谓的活色生香,常让他演绎到极致。

 


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和李处赵常务喝酒吃扣碗,虽是闲话聊天,但总有一些让人灵光一闪的东西。慢慢拎清了扣碗的来历,也发现了南北风味中扣碗的近亲。看看洛阳的水席、惠州的梅菜扣肉、川渝的重庆扣肉,甚至粤港的小蒸笼等等,哪个身上没有南阳扣碗的影子,哪个热气腾腾中没有饮食文化中的食不厌精、脍不厌细,同时哪个又没有体现出老魏孜孜追求的那种传统和手工的技艺呢?!



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