辣味的最高境界是：既辣且香，与料理相辅相成，而不是满嘴的刺激痛感却尝不到其他滋味。

 

当然世上不乏疯狂份子，那么史高维尔指标(Scoville Scale) 150 万辣度、金氏世界纪录最辣辣椒——卡罗莱纳死神(Carolina Reaper) 等你挑战。150 万辣度到底有多辣？一般人较熟悉的Tabasco 辣度约 2,500-5,000 度，普通红辣椒约10,000 度，你能想像了吧~

 

不过这种呛辣到令人嘴巴麻痹失去知觉的辣椒，与美味沾不上边。Fine Dining Lovers报导，「辣觉」应当要与酸、甜、苦、咸、鲜五味完美调和，或者来点烟熏味、蒜香等香气，入口如能尝到复杂饱满的风味才是上上之选。

 

一般制作辣酱的核心重点是：将辣椒压榨成汁，或研磨至泥状后加入醋、油脂、水等。接下来就是大胆尝试的时刻，只要记得辣酱的最终目标是衬托料理滋味，而不是抢尽风头。南阳易佰福食品带你寻找来自全世界，风貌各异中又有些神似的十种辣酱：

 

01、辣油—亚洲

 

辣油简单纯粹的姿态遍及亚洲各地，做法相当简单，热一锅植物油，将干辣椒倒入利用热度带出香气，辣椒香融入油中，用于料理或沾酱都百搭，辣椒渣也是许多人的最爱。

 

另外，不同国家、地区、甚至家庭都有不同变化，加上花椒就多点川味，花椒捞除或加入的香麻程度自然差很多；辣椒要用碎粒还是粉末；要不要来点八角、葱、姜、蒜；白芝麻太香了不加行吗？体现料理的博大精深。

 

 

 

02、Cholula 辣椒酱—墨西哥

 

料理酸辣辛香的墨西哥有各式各样的辣酱，单单介绍这款辣酱似乎不太公平，但在美国，Cholula 与大家熟悉的Sriracha 是拉差香甜辣椒酱、Tabasco 辣椒酱完全就是辣椒酱的代名词，不过其中Cholula 真的产自墨西哥。这款辣椒酱使用辣度相当高的皮奎辣椒(Piquin) 、迪阿波辣椒 (De Arbol) 与独门香料制成，辣度约500-1,000，适合搭配汉堡、义大利面、pizza 与蛋料理。

 

 

 

03、Sambal 参巴辣椒酱—印尼

 

Sambal 可说是上百种印尼辣椒酱的总称，基本款称为sambal oelek，仅以辣椒、盐、醋与糖制成；另有充满丰富配料的版本，例如sambal bajak 就加入洋葱、小番茄、虾酱、石栗(candlenuts) 增添口感滋味。

 

 

 

04、Sriracha 是拉差香甜辣椒酱—泰国

 

哈拉贝纽辣椒(Jalapeño)、大蒜与一点糖，就能做成鼎鼎大名的Sriracha 辣酱。最初源自泰国，市面上经常看到印有公鸡图样的辣酱是由越南移民陈德创立，于加州中国城发迹，如今已是市值数百万美元的国际企业——汇丰食品公司，Sriracha 辣酱也成为美国大众饮食文化不可或缺的要角。

 

 

 

05、Tabasco 辣椒酱—路易西安那州/ 美国

 

其实Tabasco 辣椒酱内含高达95% 水份，但吃过的人都知道那滋味可不淡，因为这款酱汁可是费时三年熟成，引出香辣滋味。正因为辣椒占比不高，不会让人辣到面红耳赤，且也是这份辣椒「酱」清单中少数的辣椒「水」；此外，这也是美国最常见的调味料之一。

 

 

 

06、Gochujang/고추장红辣椒酱—韩国

 

长达三世纪来，这种又称为苦椒酱的辣酱极受当地人喜爱，添加发酵大豆与糯米制成，辣味强劲又香，同时也常使用于石锅拌饭。

 

 

 

07、Achaar 辣椒酱—印度

 

番茄风味浓郁的辣酱，添加各种腌渍水果与蔬菜，包括芒果、番茄、洋葱、黄瓜、青柠、花椰菜等，与辣椒混合而成，滋味酸辣

 

 

 

08、Acuka 辣椒酱—土耳其

 

在叙利亚地区又称为muhammara，以阿勒颇辣椒(Aleppo) 、石榴糖浆(pomegranate molasses)、面包屑与核桃制成，口感或风味强烈。

 

 

 

09、Nam Phrik 辣椒水—马来西亚

 

Nam Phrik 是马来文「辣椒水」的意思，由辣度相当高的鸟眼辣椒、虾或鱼酱、大蒜、小红洋葱(shallots) 组成，这些食材可说是许多东南亚地区，尤其是泰国北部与马来西亚辣酱的关键。同样地，坊间也流传着许多不同做法，其中来自泰北的番茄辣肉酱(nam phrik ong) 吃得到猪肉末，是沾酱中的极品，与炸猪皮尤其搭配。

 

 

 

10、Harissa 哈里萨辣酱—北非

 

北非地区相当普遍的红辣椒酱，后来更传入地中海东部地区(Levant)，孜然与胡荽等香料是独特风味的来源。