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易佰福带你扒一扒你所不知道的酱历史
来源: 时间:2021-07-29

开门七件事,柴米油盐酱醋茶。酱料早已成为我们生活中的一部分,然而你有所不知的是,在古代,肉酱可是高级食品,千金难买一口尝呢。中国是酱的创始国,说来已有数千年的历史了

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民间传说:酱是范蠡在无意中创制而成。相传,范蠡十七岁时在财主家管理厨房。由于没有经验,饭菜常常做得不称心而剩下许多,时间一久,便成了酸馊食物。为防主人发现,范蠡将这些食物放在储藏室里。然而,没有不透风的墙,这事最终被财主发现,财主骂了他一顿,还限定他十天之内把酸馊的食物变成有用之物。聪明的范蠡先将长了绿毛白毛的食物用盐处理,然后晒干再用锅炒熟,去异味杀细菌,加点温水搅拌成糊喂猪,财主看猪吃得欢也挺高兴,后来,有个小长工与范蠡开玩笑,将这食物放在面条里给范蠡吃,没想到,面条特别有味。此时,小长工才道出原委,得此启发,范蠡用这种酸馊发毛食物创制出了美味可口的酱,当然这只是一个传说而已。

汉朝班固的《汉武帝内传》中,记西王母下人间见汉武帝,其中记西王母告诉武帝,说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”,还有“无灵之酱”。于是就有制酱法是西王母传与人间的说法。西王母下凡自然也只是传说。 另外还有一种的说法,说酱,乃周公所创。周公就是叔旦,周武王的弟弟,曾助武王灭商。但是《周礼》中已有“百酱”之说,酱的制作发明,就该在周之前。


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酱,刚开始并非作为调料,而是作为一种重要的食品而诞生的。按张岱《夜航船》中对饮食创造历史的回顾:有巢氏(有巢氏是传说中巢居的发明者,远古时,相传他为避免野兽侵袭,教民构木为巢,开始了在树上巢居)教民食果,燧人氏始钻木取火,作醴酷(通过蒸酿而成熟食),神农始教民食谷,加于烧石之上而食。黄帝始具五谷种。神农的独生子开始种庄稼,教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯,黄帝作炙肉,成汤作醢。(醢就是最早的肉酱)

“成汤作醢”刚开始,酱是用肉加工制成。其加工方法,将新鲜的好肉研碎,和酿酒用的曲拌均,装进容器,容器用泥封口,放在太阳下晒两个七天,待酒曲的酸味变成酱的气味,就可食用。这种肉酱还可以速成:肉研碎,与曲、盐拌匀后装进容器,用泥密封。在地上挖一个坑,用火烧红后把灰去掉,在烧过后的坑里厚厚的铺上草,草中间留一个空,空中间正好放装拌好曲的肉的容器,把坑填上七、八寸厚的土,在填的土上面,烧干牛粪,一整夜不让火熄灭,到第二天,酱渗出来就熟了。这种肉酱,当时称“醢”,又称“橘”。


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因为酱是酒,肉和盐在一起交合而成,滋味好。《风俗通》:“酱成于盐而咸于盐,夫物之变有时而重。”所以在当时曾被称作美食。到周代人们发觉草木之类都可以为酱,于是酱的品类日益增多,贵族们每天膳食中,酱,占了很重要的地位。


周朝时,可供食用的酱种类已经非常多。《周礼·天官冢宰》记载:食医掌和王之六食,六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。就是说,食医掌管调和王的六种饭食、六种饮料、六种牲肉、各种美味、百十种酱类、八种珍肴。可以看出,这里说的仅酱类就百十种,可见当时对酱有多依赖。


 但依赖归依赖,古人也不是乱吃的。孔子当时在《论语•乡党》中就说过:不得其酱,不食。就是说放的酱不对了,那就不吃。主要是吃个讲究!煮鸡时,加入酿酱;煮鱼时,加鱼子酱;煮鳖时,加酿酱;吃肉干时,配以蚁酱;吃肉羹时,配以兔肉酱;吃糜肉切片时,配以鱼肉酱;吃鱼切片时,配以芥子酱;吃生糜肉时,配以酿酱。


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酱,是古人生活中必不可少的一种食物。这里不能说成是调料,因为古代吃酱并不是当成调料吃的,纯就是当成一种食物,或者是当成一种菜吃,简直就是无酱不欢。要知道宋朝以前,炒菜都是很少的,那主要吃什么菜?就是腌制或者是蒸煮,但这些方法做出来的菜都需要东西去调和,酱就成了必不可少的味头。


即便到了现代,人们的味觉,依然保持着对酱品的依赖。发端于明末清初的赊店魏氏牛肉酱,能够穿越百年经久不衰,就是一个很好的佐证。南阳易佰福牛肉酱,坚持手工制酱、自然发酵工艺,坚持原产地食材和绿色无添加。一瓶易佰福酱品,可以看到千年中国酱的影子,可以吃出地道的中原酱品滋味。


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酱者,百味之将帅,帅百味而行。如今,南阳易佰福牛肉酱,已经形成易佰福黄牛肉酱系列、易佰福香菇牛肉酱系列、易佰福杏鲍菇牛肉酱系列、易佰福辣椒酱系列等多款品类。无论是各种面食米饭,还是各种荤素菜式,都能通过易佰福酱品激发出绝妙的味道。从某种意义上说,易佰福正是古今酱品“调鼎鼐、率众味”的一种完美诠释。


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