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街边卤肉摊,易佰福牛肉酱最是烟火味!
来源: 时间:2021-03-19

夜读闲书,看到苏东坡写的做猪头肉的句子。内容是:“净洗锅,浅着水,深压柴头莫教起。黄豕贱如土,富者不肯吃,贫者不解煮。有时自家打一碗,自饱自知君莫管”。这首词收在他的《仇池笔记》中,系被贬黄州时所作《煮猪头颂》。一个“不肯吃‘’,一个“不解煮”,道尽了人间美食轻易“不上桌”的尴尬。

 

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“不上桌”,或许正是中国传统餐饮文化的奇妙之处。老魏我们从小到大,经验过不少民间宴席大餐,但却鲜见鸭子、鹅作为正菜上桌,更别说像卤猪头肉这类东西了。究其什么原因,老辈人也说不出个所以然来,只说是历来的习惯和规矩。私下琢磨,这或许与中原自古以来崇尚正统的餐饮文化有关。

 

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说起卤猪头肉,老魏我们打小的印象,都是街边小店或流动的杂碎摊,虽然不起眼但总能让人惦记。猪头肉是最能迎合口刁者的肉食,兼有瘦肉、肥肉、肉皮的特征。妙在肥瘦相间,肥的部分并不油腻,而瘦的地方又细致紧密,咬下去并不柴。对于不讲究形式,又懂吃会吃的人来讲,它实在是一盘上好的下酒菜。

 

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下班路上,买上半个猪拱嘴,回家后切成薄片,蘸上辣椒蘸料,或裹上一叠蒜泥,口中细嚼,柔嫩弹牙,肥而不腻,妙不可言。独自小酌几杯,消解一天坐班的疲乏。遇上天气好的周末,约三两好友去郊外田野走走,走累了,择块干净的草地坐下,拿出事先准备好的一包猪头肉,就着温热的阳光,用竹签叉着吃,别有一番美妙感觉。

 

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尽管与正宴大餐相比,猪头肉是世俗的,是平民的,甚至是简单粗朴的,但却能让文人墨客不能释怀,更能让大户美人沉醉其中。《金瓶梅》里曾有一根柴禾烧猪头的描写,说的是西门庆的家仆来旺媳妇烧猪头的手段了得,让人过目不忘:“那消一个时辰,把那猪头烧的皮脱肉化,香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了,连姜蒜碟儿,教小厮用方盒拿到房里”。

 

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书中的这段充满市井烟火味的描写,仿佛能让人穿过纸背,闻到那猪头肉氤氲的香气,听到几个美人喝着金华酒下猪头肉时的笑语嫣然,真格是让人瞬间沉醉其中。看来焖制猪头,要害在于文火慢烹,一根柴火就能把猪肉烧得稀烂,这与苏东坡的“深压柴头莫教起”异曲同工,可见民间传统烹饪智慧的博大精深。

 

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这种烹饪智慧,我从老魏身上经常能看到某种影子和注脚。作为赊店魏氏牛肉酱的传人、易佰福食品的董事长,老魏的烹饪技艺可谓传承有序、门里出身。他的易佰福牛肉酱系列,不仅品类齐全,涵盖易佰福黄牛肉酱、香菇牛肉酱、杏鲍菇牛肉酱等,而且辣椒酱也有爆炒、剁椒等不同口味,是“河南老字号”中引人注目的中原酱品标杆。


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老魏的易佰福酱品受欢迎,在于他遵从古训的同时,又善于创新。且不说他最拿手的黄牛肉酱,单从他对剁椒酱的烹制工艺改良,就催生出一款有别于南方形制的、赋予中原特色的剁椒酱新品。这就像前段吃到他做的羊肉压蹄、牛肉香肠一样,总给我带来不一样的惊喜。美味给予人的感知,原本就没有高雅粗朴之分、富贵下贱之别。缺的,或许就是对人间烟火的那种悟性和感知。